עקרונות התאמת חומרי גלם לקווי ייצור עוגות

המרכיבים של פסי ייצור עוגות הם בעיקר ביצים, סוכר וקמח, בתוספת מוצרי חלב וחומרי תפיחה. בשל תכונות העיבוד השונות של חומרי גלם אלו, יש להקפיד על עקרונות מסוימים ביחס בין חומרי גלם שונים. עקרון זה הוא עקרון איזון הנוסחה, לרבות איזון חומרי גלם יבשים וחומרי גלם רטובים, ואיזון חומרי גלם חזקים וחומרי גלם חלשים.

לעקרון איזון הנוסחה יש משמעות מנחה חשובה להכנת עוגות, והוא הבסיס לניתוח איכות המוצר, התאמה או שינוי של נוסחה ועיצוב נוסחה חדשה. על פי התפקידים השונים של חומרי הגלם בעיבוד קו ייצור עוגות, ניתן לחלק אותם לקטגוריות הבאות:

חומרי גלם יבשים: קמח, אבקת חלב, חומר תפיחה, אבקת קקאו

חומרי גלם רטובים: ביצים, חלב, מים

חומרי גלם חזקים: קמח, ביצים, חלב

חומרי גלם חלשים: סוכר, שמן, חומר תפיחה וחומר מתחלב