תכונות של קו ייצור ממתקים קשים

״החומר הבסיסי לייצור ממתקים קשים הוא סוכר, המהווה 60% עד 75% מהממתקים הקשים. הבעיה שיש לפתור בייצור ממתקים קשים היא כיצד להפוך סוכר מגובש למוצק אמורפי. לאחר המסת הסוכר במים, הוא משתנה ממצב גבישי למצב אמורפי, שצריך להתייבש ולרכז. כאשר תמיסת סוכר טהורה מיובשת ומרוכזת, התוצאה הסופית היא עדיין גביש. על מנת לקבל חומר אמורפי או לא גבישי יש להוסיף חומר שיכול לעכב התגבשות. חומר זה יכול להגביר את מסיסות תמיסת הסוכר ולמנוע מתמיסת הסוכר להתגבש כאשר היא רוויה יתר על המידה. מצד שני, על ידי הגדלת הצמיגות של תמיסת הסוכר, ניתן להאט גם את התנועה המולקולרית של תמיסת הסוכר מהסידור מחדש לצורה גבישית.